Je vais consacrer cette page à des explications pour certaine réalisation ou autre qui pourrait vous être utile mais vous pourrez y mettre vos propres questions et je tenterais d'y répondre à la mesure de mes connaissances ;) .

Une grigne (ou scarification ):

On les fait ( juste avant de mettre les pains au four ) en surface de la pâte avec un petit ustensil muni d'une lame à rasoir (le scarificateur). 100_0094__Small_.JPG






100_0095__Small_.JPG.

On les réalisent dans le sens de la longueur du pain (après avoir vaporisé de l'eau salée sur la pâte ) avec une inclinaison de 45° et on les fait assez profonde pour obtenir après la cuisson une belle croute.;)




Attention les grignes sur les baguettes viennoises se font dans la largeur de celle - ci !!!

Exemple de grigne en vidéo

Vaporiser de l'eau salée sur la pâte

On utilise ce type d'accessoire: 100_0093__Small_.JPG











et à défaut on trempe un pinceau dans de l'eau salée et on éclabousse la pâte en frottant les poils avec le doigt .

Le dégazage :

C'est une action que l'on fait après la levée de la pâte . C'est à dire qu'on la repétrie légèrement pour retirer les bulle d'air et permettre en général de faire une deuxième levée.

Faire un feuilletage :

Ici vous aurez les explications écrites ainsi que des images et en plus des recettes ;)

Préparer du beurre pour un feuilletage

On se serre de papier d'aluminium ( moi je préfère ) ou film alimentaire. On évite le beurre type margarine car il ramolli trop vite et risque de s'échapper lors du feuilletage. On utilisera du beurre pour cuisson et pâtisserie genre Astra ou marque carouf (celui que j'utilise ).

brioche_feuilletee__1_.JPG

brioche_feuilletee__2_.JPG





















On tapote sur le beurre avec le rouleau pour l'aplatir.

brioche_feuilletee__3_.JPG





















Ensuite on étale le beurre en passant le rouleau sur le papier d'alu. comme si on étalait une pâte. Il ne reste plus qu'à le mettre au réfrigérateur pour qu'il redurcisse et que l'on puisse s'en servir pour faire notre feuilletage ;) .

Aspect du pâton

Obtenir un beau pâton en map

Faire des décors en pâte

Une recette et un modèle chez Fidji Passion Boulange

récupérer des biscuits ramolli ou autre (gaufrettes...)

la réponse se trouve dans le forum francine ;)

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